Ψητές μελιτζάνες με κουσκούς και φέτα

• 2 μικρές μελιτζάνες, κομμένες κατά μήκος
• ¼  φλ. τσ. ελαιόλαδο
• 1 σκελίδα σκόρδο, πολτοποιημένη
• αλάτι
• 3/4 φλ. τσ. κουσκούς ολικής
• ¼  φλ. τσ. φρέσκος δυόσμος, ψιλοκομμένος
• 1 κ.γ. ξύσμα λεμονιού
• 1 κ.σ. χυμός λεμονιού
• ½ φλ. τσ. φέτα, τριμμένη

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200C. 

Απλώνουμε σε ένα ταψί αλουμινόχαρτο και βάζουμε τις μελιτζάνες, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω.

Ανακατεύουμε 2 κ.σ. ελαιόλαδο και το σκόρδο και απλώνουμε με το μείγμα τις μελιτζάνες.

Αλατίζουμε και ψήνουμε για 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν και να μαλακώσουν.

Σε ένα κατσαρολάκι βράζουμε 1 φλ. τσ. νερό, προσθέτουμε το κουσκούς, βάζουμε το καπάκι και σβήνουμε τη φωτιά. Το αφήνουμε για 5 λεπτά, ανακατεύουμε με ένα πιρούνι και προσθέτουμε το δυόσμο, το ξύσμα και το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και πάλι και αλατίζουμε.

Βγάζουμε τις μελιτζάνες από το φούρνο και αφαιρούμε με ένα κουτάλι τη σάρκα τους, αφήνοντας όμως λίγη, 1 εκ. περίπου. Κόβουμε σε κομματάκια τη σάρκα τους και τη ρίχνουμε στο κουσκούς μαζί με 2 κ.σ. ελαιόλαδο. Αλατίζουμε.

Βάζουμε το φούρνο στο γκριλ και προθερμαίνουμε. Βάζουμε το μείγμα του κουσκούς στις μελιτζάνες, πασπαλίζουμε με τη φέτα και ψήνουμε για 1-1 ½ λεπτό.  

ΒΑΣΙΚΑ ΥΛΙΚΑ