Γλωσσάρι Υλικών

Μαγιά (σκόνη)

Η μαγιά σε σκόνη είναι ουσιαστικά η ξηρή μαγιά που δημιουργήθηκε για να βοηθήσει τους αρτοποιούς κυρίως στο πρόβλημα της αποθήκευσης και του περιορισμένου χρόνου ζωής τηςνωπής μαγιάς. Η τεχνική κατασκευής της βασίζεται στο ότι αν καλύψεις τα ζωντανά και ενεργά κύτταρα της μαγιάς με νεκρά και αφαιρέσεις το μεγαλύτερο μέρος της υγρασία τους έχει ως αποτέλεσμα να διατηρείται το εσωτερικό ενεργό σε σφραγισμένες συσκευασίες για ένα χρόνο ή ακόμα και περισσότερο. Δηλαδή σε μια συνταγή θα χρησιμοποιήσετε το μισό βάρος που προτείνεται για χρήση νωπής, και αυτό γιατί η περισσότερη υγρασία εξατμίζετε. Επίσης ανάμεσα στα πλεονεκτήματα της ξηρής μαγίας είναι ότι τα νεκρά κύτταρα της μαγιάς  παράγουν ένα είδος πρωτεΐνης που ονομάζεται γλουταθειόνη, η οποία μπορεί να λειτουργήσει ως φυσικό χαλαρωτικό στη ζύμη. Κύριο μειονέκτημα της είναι ότι για να γίνει ενεργή χρειάζεται 4-5 φορές το βάρος της σε χλιαρό νερό(38-40°C) το οποίο στη συνέχεια πρέπει να αφαιρεθεί από τη συνολική ποσότητα νερού που χρειάζεται μια συνταγή.

Σχετικές Συνταγές